COUPE DE VIANDE DE BŒUF

Le cou de devant - laid et bon

C'est une coupe à fort pourcentage de tissu conjonctif
croisée par de petites portions de graisse et riche en muscle, friable et très savoureuse.

Comment le cuire :
Ragoût 1,30 h\Kg à feu doux
Rôti et bouilli 1,30 h\Kg
Ragoût 2,00 h\Kg
Excellent aussi pour hacher pour la farce ou comme base pour la préparation de boulettes et de sauce de viande.

Cou arrière - Tenerone

È un taglio con un’alta percentuale di tessuto connettivo percorsa da piccole porzioni di grasso e ricca di muscoli, friabile e molto gustosa. Una delle tipicità della razza Piemontese si esprime con la caratteristica grande collottola dell’animale: il tenerone.

Come cucinarlo:

Taglio indicato per cucinare l’arrosto: cottura consigliata 1,30 h\Kg a fuoco lento. Adatto anche per la preparazione di bolliti, spezzatini, brasati e macinati.

Girello - Rotondino di Spalla

Parte ricavata dai muscoli anteriori della spalla a contatto con la scapola. Per forma e sapore può essere paragonato al girello di coscia o magatello.

Come cucinarlo:

Ideale per cucinare roast beef 40 min.\Kg o vitello tonnato, bollito 40 min.\Kg
Ideale anche per la preparazione di fettine panate, arrosti e brasati.   

Cappello del prete

Ricavato da un muscolo centrale della spalla, posto a contatto con la scapola, è attraversato da una venatura di tessuto connettivo: da qui il nome “arrosto della vena“, che rende la carne molto morbida e gelatinosa.

Come cucinarlo:
È il classico taglio di carne indicato per cucinare l’arrosto: 1,30 h\Kg. Indicato anche per lessi, bolliti e spezzatini.

Quadro di Spalla

È il muscolo di collegamento tra il Cappello del Prete e il muscolo di spalla; taglio pregiato con caratteristiche simili ai tagli di coscia.

Come cucinarlo:
Carne ideale per cucinare il brasato: 1,30 h\Kg.

Muscolo di Spalla

Il muscolo anteriore comprende i muscoli flessori ed estensori delle falangi; avvolge il radio e l’ulna. Ha una notevole quantità di tessuto connettivo.

Come cucinarlo:
Taglio saporito, ottimo per cucinare il bollito senza osso: 1,30 h\Kg.

Petto

Costituito di muscoli inframmezzati da venature di grasso nella parte alta del petto che restituiscono una parte più morbida e un’altra più asciutta. Ideale per grandi bolliti. La base ossea è costituita dalle prime sette vertebre sternali.

Come cucinarlo:
Ottimo per cucinare il bollito con osso: 2h\Kg.

Biancostato - Scaramella

Comprende i muscoli del costato laterale. È una parte composta di carne grassa e ossa. La parte più vicina all’osso è molto saporita. La carne, anche se a volte leggermente fibrosa, si presta per i piatti del bollito e dei tritati. Questo taglio è diviso tra la porzione anteriore e quella posteriore, infatti, partendo dalla 5° o 6° vertebra toracica si scende fino alla punta di petto, dividendo così l’animale in quarti.

Come cucinarlo:

Taglio indicato per cucinare il bollito con o senza osso: 2h\Kg. Adatto anche per insaporire il brodo.

 

Pancia

Comprende i muscoli pettorali e addominali dietro lo sterno. È una carne formata da strati alternati di muscolo e grasso.

Come cucinarlo:

Taglio ideale per il bollito con o senza osso, 2h\Kg, oppure per tritata per sugo. Indicata per tritati da cottura e spezzatini.

 

Costata

È la massa muscolare che ricopre la parte superiore delle ultime costole e vertebre della schiena, dalla 5°-6° alla 13° dorsale. Il taglio è diviso in coste scoperte e coste coperte (al di sopra del collo c’è una fascia muscolare detta copertina). Da notare che le coste si contano partendo dal fondo. L’ultima costa, la 13°, è considerata la migliore. Questo serve per riconoscere le prime quattro costate che, sono le più gustose avendo l’innesto di grasso e muscolo del tenerone.

Come cucinarlo:
Ottimo per la tagliata con osso: 40 min.\Kg a fuoco lentissimo oppure scottata. Ideale anche per la cottura ai ferri o alla griglia. Se il taglio è ricavato dalla parte anteriore della lombata, partendo dal collo dell’animale, dalla prima alla quinta vertebra dorsale, lasciando attaccato l’osso della costola, si ottiene il caratteristico TOMAHAWK, ottimo da gustare ai ferri o alla griglia.

 

Roast Beef - Controfiletto

È la parte finale (verso la coda) del lungo muscolo dorsale situato sopra i filetti di entrambi le parti della schiena, compreso tra l’ultima costola e la parte alta dello scamone. Non richiede cotture lunghe. È un taglio tenerissimo, tra i più ricercati e costosi.

Come cucinarlo:

Ideale per Roast Beef, 45 min\Kg, oppure per la tagliata senza osso: 40 min.\Kg, a fuoco lentissimo o scottata. Se tagliato con osso e filetto si ottiene il tipico T-BONE, ottimo per succulente Fiorentine ai ferri o alla griglia.

Filetto

È una massa muscolare tenerissima, perché poco utilizzata dall’animale, dalla forma allungata e piramidale. È la carne più ricercata e costosa. Il filetto è il taglio più nobile, ma non il più saporito, per via della scarsa motilità muscolare e per l’inesistenza d’infiltrati di grasso.

Come cucinarlo:

Taglio tenero, magro e saporito. Ottimo cucinato a fette, a fuoco lento o scottato, oppure per preparare il roast beef: 30 min.\Kg. Indicato anche ai ferri o alla griglia e per tagliate, arrosti, Bourguignonne e medaglioni.

 

Sottofiletto della coscia - Scamone

Comprende i muscoli della regione dorso-lombare, che stanno immediatamente dopo il controfiletto e prima dell’anca. Esternamente ne vediamo solo una parte, che poi s’insinua all’interno, per confluire nella fossa dell’acetabolo e confinare con la noce e la sotto fesa.

Come cucinarlo:
Taglio ideale per cucinare le fettine al burro o al vapore: cottura a fuoco lentissimo. Si presta anche a sostituire tagli più pregiati per la preparazione di arrosti e bistecche. Gustoso anche ai ferri o alla griglia.

 

Tasca

Questo muscolo interno della pancia non comprende stratificazioni di grasso.

Come cucinarlo:
Carne ideale per cucinare la tasca ripiena oppure rolate: 1,30 h\Kg. Adatta anche per la preparazione della Cima alla Genovese, dove si aggiunge un ripieno più morbido.

Pancia Sottile

Comprende i muscoli addominali all’estremità dello sterno, che hanno il compito di estensori, fino alla coscia. È una carne caratterizzata da strati di muscolo e poco grasso.

Come cucinarlo:
Carne particolarmente indicata per i tritati da cottura.

Noce

È un muscolo che non si vede dall’esterno. Contiene l’osso del femore e comprende i muscoli centrali della coscia. È una carne molto tenera e gustosa essendo un muscolo che lavora molto.

Come cucinarlo: 
Taglio ottimo per fettine al burro, scaloppine, brasati o tritata da carne cruda. Ideale anche per tagliate ai ferri o alla griglia.   

Fesa

È un muscolo fasciante che copre gran parte della porzione esterna della coscia. Si tratta di una parte voluminosa che comprende anche i muscoli interni della parte superiore della coscia; la parte finale è a contatto con l’osso femorale. La carne è un po’ fibrosa e molto saporita.

Come cucinarlo:
Taglio ideale per fettine da impanare o tritata da carne cruda. Indicata anche per bistecche alla griglia e scaloppine.

Fesa Interna

Carne gustosa e tenera, non si vede dall’esterno perché è situata nella parte interna. È un taglio molto voluminoso e comprende i muscoli interni della coscia e dell’osso del femore. 

Come cucinarlo:
Carne ottima per fettine da impanare, Indicata per fettine da impanare, scaloppine, rolatine, Roast Beef e battuta al coltello.

Girello - Rotondino di Coscia

È una carne molto magra, è il muscolo rotondo e allungato che costituisce la base anatomica del profilo terminale della coscia.

Come cucinarlo:
Adattissima per preparare carne cruda a fettine, all’Albese, o battuta al coltello, vitello tonnato bollito 40 min.\Kg.

Muscolo della Coscia

Muscolo posteriore della tibia, flessore o estensore delle falangi e ha una notevole quantità di tessuti connettivi.

Come cucinarlo: 
Taglio ottimo per cucinare arrosti morbidi e gelatinosi, 1,30 h\Kg, oppure bollito, 2 h\Kg.

Ossobuco

Muscolo anteriore della tibia, flessore o estensore delle falangi con una notevole quantità di tessuti connettivi.

Come cucinarlo:
Ottima per cucinare l’ossobuco o lo stinco intero al forno.

Guancia

Piccolo muscolo interno della guancia, ricco di tessuti connettivi.

Come cucinarlo:
Ideale per preparare il bollito misto, 2h\Kg, e anche stracotti e brasati.

Lingua

La lingua è un’ottima carne dal sapore delicato e dalla composizione uniforme.

Come cucinarlo:
È ideale per la preparazione di molte ricette: in salsa verde, bollita, in umido o con la salsa tonnata.   

 

Musetto

È il muso dell’animale ed è ricco di collagene , fa parte della testina.

Come cucinarlo:
Perfetto per il bollito misto: 2 h\Kg.

Testina

La testina è il taglio di carne ricavato dalla parte esterna del capo del bovino.

Come cucinarlo:
Adattissima per il bollito misto: 2 h\Kg.

Coda

Taglio costituito dalla parte prossimale della coda, ovvero dalle vertebre coccigee e dai muscoli e dai tendini a essa connessi.

Come cucinarlo:
Taglio per bollito: 2 h\Kg. Adatta anche per donare sughi molto succulenti a stufati e a brasati.

Interiora - Quinto Quarto

Definito anche il “Quarto povero”, il quinto quarto è costituito dagli organi toracici e addominali, dalla lingua e dalle estremità: zampe, coda e testa. Queste parti dell’animale sono state da sempre utilizzate nella cucina italiana popolare e di tradizione, poiché, in passato, solo i benestanti potevano cibarsi con i tagli cosiddetti pregiati, mentre il popolo poteva permettersi solamente le frattaglie.

Come cucinarlo:
Per quanto riguarda i metodi e i tempi di cottura di trippa, fegato, granelle, animelle, filone e cervella, il suggerimento è di seguire le ricette tradizionali che si preferiscono.