Es ist ein Fleischstück mit einem hohen Anteil an Bindegewebe, durchwoben von kleinen Fettschichten und reich an Muskelfleisch, mürbe und sehr geschmackvoll.

Zubereitung und Garzeit:
Gulasch 1,30 h/kg bei niedriger Flamme
Braten und Kochfleisch 1,30 h/kg
Schmorbraten 2,00 h/kg
Sehr gut auch als Hackfleisch für Füllungen oder zur Zubereitung von Frikadellen und Fleischsaucen.

Es ist ein Fleischstück mit einem hohen Anteil an Bindegewebe, durchwoben von kleinen Fettschichten und reich an Muskelfleisch, mürbe und sehr geschmackvoll. Charakteristisch für das Piemonteser Rind ist der große Nacken des Tieres: der „Tenerone“. Zubereitung und Garzeit Fleischstück für Braten: empfohlene Kochzeit 1,30 h/kg bei niedriger Flamme. Auch für die Zubereitung von Suppenfleisch, Geschnetzeltem, Schmorfleisch und Gehacktem geeignet.

Teilstück aus dem vorderen Muskelfleisch der Schulter im Übergang zum Schulterblatt. Form und Geschmack sind vergleichbar mit der Oberschale oder Keule. Zubereitung und Garzeit Ideales Fleisch für Roastbeef 40 min/kg oder Vitello Tonnato, Kochfleisch 40 min/kg. Ideal auch für panierte Fleischscheiben, Braten und Schmorgerichte.

Wird aus einem zentralen Muskel zwischen Schulter und Schulterblatt gewonnen und ist von Bindegewebe durchzogen, daher der Name „arrosto della vena” (marmorierter Braten), so dass das Fleisch sehr weich und gallerthaltig ist. Zubereitung und Garzeit Das klassische Fleischstück für die Zubereitung von Braten: 1,30 h/kg. Auch geeignet für Koch- und Suppenfleisch und Geschnetzeltes.

Das ist der Verbindungsmuskel zwischen dem Mittelbug und dem Schultermuskel; hochwertiges Fleisch, das Stücken aus der Keule ähnelt. Zubereitung und Garzeit Ideales Fleisch für Schmorbraten: 1,30 h/kg.

Der vordere Muskel umfasst die Beuge- und Streckmuskulatur der Gliedmaßen und umgibt Speiche und Elle. Er besitzt sehr viel Bindegewebe. Zubereitung und Garzeit Würziges Fleischstück, sehr gut für Suppenfleisch ohne Knochen: 1,30 h/kg.

Besteht aus Muskelfleisch, das im oberen Brustbereich von Fettadern durchzogen ist, so dass es einen weicheren und einen magereren Teil gibt. Ideal für köstliche Eintöpfe. Das Knochenstück setzt sich aus den sieben Wirbeln des Brustbeins zusammen. Zubereitung und Garzeit Sehr gut für Suppenfleisch mit Knochen: 2 h/kg.

Umfasst die seitliche Rippenmuskulatur und setzt sich sowohl aus fettem Fleisch als auch aus Knochen zusammen. Der Teil am Knochenrand ist sehr geschmackvoll. Das teilweise etwas faserige Fleisch eignet sich für Eintöpfe und als Hackfleisch. Dieses Stück teilt sich in einen vorderen und einen hinteren Teil, denn das Tier wird vom 5. oder 6. Brustwirbel an bis hin zur Brustspitze geviertelt. Zubereitung und Garzeit Fleischstück für die Zubereitung von Kochfleisch mit und ohne Knochen: 2 h/kg. Auch als Geschmacksverstärker für die Brühe geeignet.

Umfasst die Brust- und Bauchmuskeln hinter dem Brustbein. Das Fleisch setzt sich abwechselnd aus Muskel- und Fettschichten zusammen. Zubereitung und Garzeit Ideales Fleischstück für Kochfleisch mit und ohne Knochen: 2 h/kg oder als Hack für Saucen. Geeignet als geschnetzeltes Brühfleisch und für Eintöpfe.

Das ist die Muskelmasse, die den oberen Teil der letzten Rippen und Rückenwirbel - vom 5. oder 6. bis zum 13. Wirbel - bedeckt. Das Stück ist unterteilt in bedeckte und in unbedeckte Rippen (oberhalb des Nackens befindet sich eine Muskelschicht, der sogenannte Hochrippendeckel). Es gilt zu beachten, dass die Rippen von unten nach oben gezählt werden. Die letzte Rippe, die 13., gilt als die beste. Das dient dazu, die vier besten Rippenstücke kenntlich zu machen, die am schmackhaftesten sind, da sie sich aus dem Fett- und Muskelgewebe des hinteren Nackens zusammensetzen. Zubereitung und Garzeit Sehr gut für das aufgeschnittene „Tagliata” Steak mit Knochen: 40 min/kg bei kleiner Flamme oder scharf angebraten. Ideal auch für das Braten in der Pfanne oder auf dem Grill. Wenn das Stück aus dem vorderen Rücken - vom Hals des Tieres beginnend - ab dem ersten bis zum fünften Wirbel stammt und der Rippenknochen dranbleibt, dann erhält man das typische TOMAHAWK-Steak, das sehr gut sowohl aus der Pfanne als auch vom Grill schmeckt.

Es ist das Endstück (zum Schwanz hin) - von der letzten Rippe bis zur Spitze der Hüfte - des langen Rückenmuskels, der sich oberhalb der Filets der beiden Rückenhälften befindet. Es benötigt keine lange Garzeit. Das sehr zarte Fleisch gehört zu den begehrtesten und teuersten Stücken. Zubereitung und Garzeit Ideal für Roastbeef, 45 min/kg oder für das aufgeschnittene „Tagliata” Steak ohne Knochen: 40 min/kg bei niedriger Temperatur oder scharf angebraten. Wenn es mit Knochen und Filet geschnitten wird, dann ist es das typische T-BONE-Steak, ideal für saftige „Fiorentina“-Steaks aus der Pfanne oder vom Grill.

Es handelt sich um eine ganz zarte Muskelmasse, weil das Tier sie kaum nutzt, deren Form länglich und pyramidal ist. Es ist das begehrteste und teuerste Fleisch. Das Filet ist das edelste, aber wegen der mangelnden Muskelbewegung und der fehlenden Fettmarmorierung, nicht das geschmacksintensivste Fleischstück. Zubereitung und Garzeit Zartes, mageres und geschmackvolles Fleisch. Sehr gut in Scheiben entweder bei niedriger Temperatur gegart oder scharf angebraten, oder für die Zubereitung von Roastbeef: 30 min/kg. Geeignet auch für die Pfanne oder den Grill und für aufgeschnittene „Tagliata“-Steaks, Braten, Bœuf Bourguignonne und Medaillons.

Umfasst die Muskeln des Rücken-Lendenbereichs, die sich direkt hinter dem Zwischenrippenstück und vor der Hüfte befinden. Äußerlich sieht man nur einen Teil, der sich nach innen bis an die Hüftgelenkpfanne verlängert und an die Nuss und die Unterschale grenzt. Zubereitung und Garzeit Ideales Stück für das Garen von dünnen Scheiben in Butter oder Dampf: Zubereitung bei sehr niedriger Temperatur. Man kann es auch anstelle von edleren Fleischstücken für die Zubereitung von Braten oder Steaks verwenden. Köstlich auch in der Pfanne oder auf dem Grill.

Dieser Innenmuskel des Bauches besitzt keine Fettschichten. Zubereitung und Garzeit Ideales Fleisch für die Zubereitung von gefüllten Fleischtaschen oder von Rouladen: 1,30 h\kg. Auch für die Fleischtaschen „Cime alla Genovese” mit weicherer Füllung geeignet.

Umfasst die Bauchmuskeln vom Brustbein aus, die für die Streckung zuständig sind, bis zur Keule. Das Fleisch besteht aus Muskelschichten mit wenig Fett. Zubereitung und Garzeit Besonders für Hackfleisch zum Kochen geeignet.

Es ist ein Muskel, den man von außen nicht sehen kann. Er umgibt den Oberschenkelknochen und umfasst die zentralen Muskeln der Keule. Es ist sehr zartes und schmackhaftes Fleisch, weil es sich um einen Muskel handelt, der viel arbeitet. Zubereitung und Garzeit Optimales Fleischstück für in Butter gedünstete Scheiben, Schnitzel oder rohes Hackfleisch. Ideal auch für aufgeschnittene „Tagliata”-Steaks aus der Pfanne oder vom Grill.

Dieser Außenmuskel bedeckt einen großen Teil der Keule. Es ist ein sehr umfangreiches Stück, das auch die inneren Muskeln des oberen Teils der Keule beinhaltet; das Endstück ist mit dem Oberschenkelknochen verbunden. Das Fleisch ist etwas faserig und sehr geschmacksintensiv. Zubereitung und Garzeit Ideales Stück für panierte Fleischscheiben oder für rohes Gehacktes. Auch für Steaks vom Grill und Schnitzel geeignet.

Sehr geschmackvolles und zartes Fleisch, das man von außen nicht sieht, weil sich dieses Stück in der Innenseite befindet. Es ist sehr groß und umfasst die inneren Muskeln der Keule und des Oberschenkelknochens. Zubereitung und Garzeit Sehr gutes Fleisch zum Panieren, für Schnitzel, Rouladen, Roastbeef und roh Geschnetzeltes.

Das sehr magere Fleisch ist der runde und verlängerte Muskel, der die anatomische Basis des Endprofils der Keule bildet. Zubereitung und Garzeit Ideal für dünne rohe Scheiben, für das Carpaccio „Carne cruda all’Albese”, roh Geschnetzeltes oder gekocht für Vitello Tonnato 40 min/kg.

Der hintere Muskel des Schienbeins, der als Beuge- oder Streckmuskel der Gliedmaßen einen großen Teil an Bindegewebe besitzt Zubereitung und Garzeit Optimales Stück für die Zubereitung zarter und gallerthaltiger Braten, 1,30 h\kg, oder als Kochfleisch, 2 h/kg.

Der vordere Muskel des Schienbeins, der als Beuge- oder Streckmuskel der Gliedmaßen besonders viel Bindegewebe enthält. Zubereitung und Garzeit Optimal zur Zubereitung von Ossobuco oder ganzer Hachse im Ofen.

Kleiner Innenmuskel der Backe, sehr bindegewebshaltig. Zubereitung und Garzeit Ideal für gemischtes Kochfleisch, 2 h/kg, oder auch Schmorbraten.

Die Zunge ist sehr gutes Fleisch mit feinem Geschmack und einheitlicher Konsistenz. Zubereitung und Garung Ideal für die Zubereitung zahlreicher Rezepte: mit grüner Sauce, gekocht, geschmort oder mit Thunfisch-Sauce.

Das Maul des Tieres ist reich an Kollagen und Teil des Kalbskopfes. Zubereitung und Garzeit: Perfekt für gemischtes Kochfleisch: 2 h\kg.

Als Kalbskopf bezeichnet man das Fleischstück aus dem äußeren Teil des Rinderkopfes. Zubereitung und Garzeit Sehr gut geeignet für gemischtes Kochfleisch: 2 h\kg.

Stück aus dem Teil nahe dem Schwanzansatz, bzw. dem Steißbeinwirbel, und den damit verbundenen Muskeln und Sehnen. Zubereitung und Garzeit Als Kochfleisch: 2 h\Kg. Auch geeignet für sehr saftige Saucen und Schmorgerichte.

Auch als „armes Viertel” bezeichnet, versteht man unter den Innereien die Brust- und Bauchorgane, die Zunge und die Extremitäten des Tieres: Füße, Schwanz und Kopf. Diese Teile des Tieres wurden seit jeher in der volkstümlichen und traditionellen italienischen Küche verwendet, denn in der Vergangenheit war es nur den Wohlhabenden möglich, sich von den sogenannten edlen Stücken zu ernähren, während sich das Volk nur die Innereien erlauben konnte. Die traditionellen Rezepte begeistern uns noch heute mit fantastischen Gerichten wie Leber „alla Veneziana“, Ochsenschwanz nach römischer Art „alla Vaccinara“, geschmorte Kutteln und anderen köstlichen Speisen. Innereien enthalten wenig Fett und liefern wertvolle Nährstoffe; so besitzt die Leber zum Beispiel viel Eisen. Wenn die Ernährung der Tiere eine große Bedeutung für die Qualität des Fleisches hat, dann gilt das ganz besonders für die Innereien, die alle Vorzüge und Mängel des Tieres zum Ausdruck bringen. Die Innereien können tatsächlich als Indikatoren für den Gesundheitszustand des Tieres und die Qualität seines Fleisches bezeichnet werden. Bezüglich der Zubereitungsarten und der Garzeiten von Kutteln, Leber, Hoden, Bries, Rindermark und Hirn empfehlen wir, den Angaben der bevorzugten traditionellen Rezepte zu folgen.